Análises Físico-Químicas de Alimentos

No Brasil, como em diversos outros países, a rotulagem de alimentos embalados é obrigatória, o que demanda diversas análises físico-químicas. A fim de garantir a qualidade dos alimentos, é fundamental a avaliação de diversos índices físico-químicos em matérias-primas, produtos intermediários e no alimento pronto. Alimentos só podem ser comercializados quando atendem a padrões de identidade e qualidade estabelecidos por órgãos nacionais e internacionais. Atualmente, mais de 200 produtos possuem tais requisitos. Para certificar esses padrões já estabelecidos e universalmente aceitos, é necessária a condução de análises físico-químicas.
Este livro fornece informações básicas sobre diversas atividades que são conduzidas nos laboratórios, inclusive técnicas de controle por pontos críticos dos procedimentos analíticos para garantir qualidade, segurança e identidade. Tarefas tão simples como preparar e padronizar soluções que serão utilizadas na obtenção de índices de grande importância em alimentos são ensinadas, assim como técnicas envolvendo espectrofotometria, densidade, eletroforese e outras.
O objetivo principal desta obra é mostrar técnicas simples e de baixo custo para uso nessas atividades, sendo, pois, destinada a profissionais da área de alimentos que atuam em laboratórios de análise de alimentos e bebidas, a exemplo de engenheiros de alimentos, engenheiros-agrônomos, nutricionistas, veterinários, farmacêuticos, químicos, bacharéis em laticínios e outros profissionais que porventura necessitem de análises físico-químicas para controle de qualidade desses produtos, bem como para avaliação de índices exigidos legalmente.

Sumário
INTRODUÇÃO, 11
Uso das Análises Físico-Químicas dos Alimentos na Rotulagem, 11
Uso das Análises Físico-Químicas dos Alimentos nos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), 13
Uso das Análises Físico-Químicas no Controle de Qualidade de Alimentos, 14

CAPÍTULO, 16
INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS, 16
Algarismos Significativos, 16
Princípio do Sistema APPCC Aplicado às Técnicas Analíticas, 18
Objetivo de um Programa APPCC, 19
Fases do Sistema de Controle de Pontos Críticos, 20
Análise dos Riscos, 20
Identificação dos Pontos Críticos de Controle, 20
Monitoramento do Sistema, 21
Como Definir os Pontos Críticos de Controle, 22
Manual de Procedimentos Analíticos, 34
Introdução, 34
Acesso ao Manual, 34
Aspectos Físicos, 35
Conteúdo Técnico, 36
Elaboração, 42
Procedimentos Analíticos, 43
Exemplo de Procedimento Analítico para Determinação de Proteínas Totais, 48
Exemplo de Procedimento Analítico para Determinação de Acidez, 64
Testes Estatísticos para Comparação entre Métodos de Análises, 71
Introdução, 71
Comparação entre Dois Métodos de Análise, 72
Testes Estatísticos Paramétricos, 72
Análise de Variância, 73
Teste t, 74
Coeficiente de Correlação, 74
Coeficiente de Variação das Diferenças entre Duplicatas, 75
Exemplo de Aplicação, 75
Testes Estatísticos não Paramétricos, 79
Teste de Wilcoxon, 80
Exemplo de Aplicação, 80
Testes Colaborativos Interlaboratoriais, 81

CAPÍTULO 2, 83
SOLUÇÕES E ANÁLISES VOLUMÉTRICAS, 83
Pesagem no Laboratório, 83
Vidrarias Convencionais, 85
Calibração de uma Bureta ou Pipeta, 86
Expressão da Concentração das Soluções, 87
Análise Volumétrica, 91
Ponto Final de Titulação, 91
Teoria da Titulação Ácido-Base, 92
Indicadores Ácido-Base Naturais, 95
Curvas de Neutralização ou Curvas de Titulação, 96
Titulação de um Ácido Forte com uma Base Forte, 96
Titulação de um Ácido Fraco com uma Base Forte, 99
Titulação de uma Base Fraca com um Ácido Forte, 102
Soluções-Padrão, 106
Soluções-Padrão do Tipo Direto, 106
Padronização de Soluções, 107
Soluções-Padrão do Tipo Indireto, 107
Padronização de uma Solução de NaOH 0,1N, 108
Padronização de uma Solução de HCl 0,1N, 111
Padronização de uma Solução de Tiossulfato de Sódio 0,1 N, 114

CAPÍTULO 3, 119
DETERMINAÇÃO DE ALGUNS ÍNDICES EM ALIMENTOS, 119
Determinação do Cloreto de Sódio, 119
Concentração de Iodo no Sal, 122
Determinação de Lactose em Leite Utilizando Cloramina T, 124
Potencial Químico de Consumo de Oxigênio, 126
Determinação da Demanda de Oxigênio em Diversas Amostras, 128
Determinação de Vitamina C, 130
Índice de Iodo em Óleos e Gorduras, 131
Índice de Peróxido em Óleos e Gorduras, 133
Determinação Volumétrica de Nitrogênio Básico Volátil, 134
Curva de Titulação de um Refrigerante e de um Suco 124
Determinação de Acidez em Alimentos, 137
Acidez Total Titulável, 139
Acidez Total em Farinhas, 141
Acidez Álcool-Solúvel, 142
Acidez Aquossolúvel, 143
Acidez Total em Refrigerantes, 144
Acidez Total em Sucos, 145
Acidez em Vinhos, 146
Acidez em Caldas de Conservas, 147
Ácido Benzoico em Refrigerantes, 148
Acidez Total no Leite, 150
Determinação de Álcool em Bebidas por Oxidação, 151
Determinações Analíticas Envolvendo Medidas de pH, 153
Técnicas Potenciométricas, 154
Uso de Indicadores, 156
Determinação Colorimétrica de pH, 157
Determinação Potenciométrica de pH, 157
Eletrodo de Referência, 158
Instrumentação, 162
Sensores Eletrônicos ou Solid State, 166
Interpretação da Medida de pH, 166
Valores Negativos de pH, 167
Medida do Potencial de Oxidação e Redução, 167
Uso de Medidas de pH em Alimentos, 168
pH em Farinhas, 170
pH em Carne e Produtos Cárneos, 170
pH em Ovos, 171
Uso de Tampões nas Análises Químicas, 171
Medida do Índice de Atividade de Uréase, 173
Determinação de Resíduo Mineral Fixo (Cinzas), 177
Cinzas Sulfatizadas, 181
Determinação de Sulfato, 182
Determinação de Lipídios, 183
Determinação Quantitativa de Lipídios – Método Intermitente Soxhlet, 185
Procedimento Modificado para Determinação de Lipídios, 186
Método do Butirômetro para Determinação de Lipídios, 187
Determinação de Fibras, 188
Determinação de Fibras pelo Método da Extração em Aparelho de Soxhlet, 189
Método Fibra Detergente Ácido (FDA) para Determinação de Fibras, 190
Determinação de Fibra Dietética Total, 191
Índices Baseados em Densidade, 194
Métodos Utilizando Picnômetros, 195
Métodos Utilizando Empuxo, 196
Determinação do Teor Alcoólico de Bebidas, 200
Determinação da Densidade do Leite, 200
Determinação da Densidade do Caldo de Cana, 201
Densidade de Sólidos, 202
Determinação da Densidade Aparente de Sólidos, 203
Determinação do Peso Hectolitro (PH) do Trigo, 203
Determinação de Umidade, 204
Métodos por Secagem da Amostra, 205
Métodos Utilizando Destilação, 206
Atividade de Água em Alimentos, 209
Medida de Atividade de Água, 214
Efeito Peltier, 215
Determinação de Proteínas, 217
Métodos Baseados no Teor de Nitrogênio, 217
Método de Dumas, 218
Método de Warrentrapp e Will, 218
Método de Kjeldahl, 218
Método de Kjeldahl Modificado, 219
Reação do Biureto, 225
Abordagem Complementar sobre Determinação de Proteínas, 227
Titulação de Proteína após Reação com Formol, 230
Preparo de Soluções Minerais, 233
Espectrofotometria, 234
Determinação de Ferro, 239
Determinação de Fósforo , 241
Fotometria de Chama e Espectrofotometria de Absorção Atômica, 244
Medidas Utilizando Índices de Refração, 252
Polarimetria, 258
Medição do Desvio Polarimétrico, 265
Teor de Sacarose em Açúcares, 266
Osmolalidade, 267
Determinação de Açúcares Redutores, 271
Açúcares não Redutores, 273
Determinação da Cor de Açúcar, 274
Energia nos Alimentos, 276
Centrifugação, 280
Separação por Eletroforese, 281
Eletroforese Descontínua em Gel de Poliacrilamida, 284
Eletroforese com Adição de SDS, 286
Análise de Cor, 297
REFERÊNCIAS, 301

José Carlos Gomes e Gustavo Fonseca Oliveira