Tecnologia de Produção de Derivados do Leite - Série Didática

A produção de leite e derivados é altamente difundida em todo o país, tanto em nível industrial quanto artesanal. Assim, esta obra é fruto de vários cursos de extensão e aulas teóricas e práticas que foram ministrados pelos autores, além da experiência industrial que adquiriram ao longo do tempo, o que resultou na concretização deste material pedagógico, que abrange vários conhecimentos tecnológicos na área. Nela, ressalta-se a importância da obtenção segura do leite, e de procedimentos de higiene de manipuladores, ambiente, equipamentos e utensílios, além de noções sobre microrganismos, enfatizando aqueles possíveis causadores de doenças ao homem veiculados pelo leite e seus derivados. Também são abordadas tecnologias de processamento de diversos tipos de queijo, assim como de doce de leite, de manteiga e de iogurte.
Os temas são descritos de forma objetiva e direta. Portanto, este livro é um veículo de informações práticas e de fácil consulta para alunos de nível tecnológico, técnicos industriais e também a produtores, proporcionando-lhes maior entendimento e conhecimento sobre os processos de produção higiênica de produtos lácteos e a obtenção de produtos seguros e de qualidade.

SUMÁRIO


Introdução, 9
Noções de microbiologia, 10
Produção higiênica do leite, 18
Origem dos queijos, 25
Tecnologia de fabricação de queijo, 26
Queijo Minas Frescal, 31
Queijo Minas Padrão Prensado, 35
Queijo de Coalho, 39
Ricota, 43
Queijo Mussarela, 46
Queijo Prato, 50
Queijo Provolone, 55
Requeijão Tradicional Mineiro, 59
Requeijão Cremoso, 63
Requeijão Moreno ou Requeijão do Norte, 66
Manteiga Caseira, 69
Doce de leite, 72
Doce de Leite em Barra, 76
Iogurte, 79
Referências, 74

Autor(es): Adenilson Abranches Monteiro, Ana Clarissa dos Santos Pires e Emiliane Andrade Araújo