Tecnologia do Processamento de Alimentos - 2ª Edição

Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática, 2a edição, apresenta uma ampla variedade de técnicas utilizadas na produção industrial de alimentos, ilustradas com cálculos de processamento e problemas-exemplo. Com um texto detalhado, porém acessível, mostra como o conhecimento das propriedades dos alimentos é utilizado para definir os parâmetros das operações unitárias envolvidas no processamento, projetar equipamentos e controlar as condições do processo em escala industrial, com as menores alterações das características sensoriais e da qualidade nutricional.

PARTE I
PRINCÍPIOS BÁSICOS

Capítulo 1
Propriedades dos alimentos e teoria do processamento

Capítulo 2
Controle do processo


PARTE II – PROCESSAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE

Capítulo 3
Preparação de matérias-primas

Capítulo 4
Redução de tamanho

Capítulo
Mistura e modelagem

Capítulo 6
Separação e concentração dos componentes dos alimentos

Capítulo 7
Tecnologia das fermentações e enzimas

Capítulo 8
Irradiação

Capítulo 9
Processamento por meio de campos elétricos, alta pressão hidrostática, luz ou ultra-som


PARTE III – PROCESSAMENTO POR APLICAÇÃO DE CALOR

A. Tratamento térmico utilizando vapor ou água

Capítulo 10
Branqueamento

Capítulo 11
Pasteurização

Capítulo 12
Esterilização pelo calor

Capítulo 13
Evaporação e destilação

Capítulo 14
Extrusão

B. Tratamento térmico utilizando ar quente
Capítulo 15
Desidratação

Capítulo 16
Forneamento e assamento

C. Processamento térmico utilizando óleo quente

Capítulo 17
Fritura

D. Processamento térmico com energia direta e radiante

Capítulo 18
Aquecimento dielétrico, ôhmico e infravermelho


PARTE IV – PROCESSAMENTO POR REMOÇÃO DE CALOR

Capítulo 19
Resfriamento

Capítulo 20
Armazenagem e embalagem em atmosfera controlada ou modificada

Capítulo 21
Congelamento

Capítulo 22
Liofilização e concentração por congelamento


PARTE V – OPERAÇÕES PÓS-PROCESSAMENTO

Capítulo 23
Cobertura ou empanamento

Capítulo 24
Embalagem

Capítulo 25
Enchimento e fechamento de recipientes

Capítulo 26
Manuseio, estocagem e distribuição de materiais

Apêndice A
Vitaminas em alimentos

Apêndice B
Papel nutricional e funcional dos minerais nos alimentos

Apêndice C
Aditivos alimentares permitidos pela União Européia

Apêndice D
Unidades e medidas

P. J. Fellows