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  • Microrganismos em Alimentos 8
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SINOPSE

Sinopse: , O livro "Microrganismos em Alimentos 8: Utilização de Dados para Avaliação do Controle de Processo e Aceitação de Produto" (título original "Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance") foi escrito pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) com a ajuda de um pequeno número de consultores especialistas. O objetivo deste livro é fornecer orientação para análise correta de ingredientes, ambiente de processamento de alimentos, linhas de processamento e produtos acabados de forma a melhorar a segurança microbiológica e a qualidade dos alimentos. A análise microbiológica pode ser uma ferramenta muito útil para a gestão da segurança de alimentos. Entretanto, as análises microbiológicas devem ser selecionadas e aplicadas com o conhecimento de suas limitações, benefícios e objetivos para os quais são utilizadas. Em muitos casos, outras formas de avaliação são mais rápidas e eficientes do que a análise microbiológica para garantir a segurança dos alimentos. A necessidade de análise microbiológica varia ao longo da cadeia de produção de alimentos, da produção primária ao processamento, distribuição e comercialização, preparação e consumo.

SUMÁRIO

Prefácio
Colaboradores e revisores
Abreviações

Parte I Princípios da utilização de dados em controle microbiológico

1 Utilidade das análises microbiológicas para segurança e qualidade
1.1 Introdução
1.1.1 análise microbiológica como parte do programa de gestão da segurança dos alimentos
1.1.2 Princípios da análise microbiológica e definições
1.1.3 Microrganismos de utilidade, indicadores ou patógenos
1.1.4 Amostragem baseada em risco empregando os casos ICMSF
1.2 BPH e HACCP
1.2.1 Validação de medidas de controle
1.2.2 Verificação de controle de processo
1.2.3 Verificação de controle ambiental
1.2.4 Ação corretiva para restabelecimento do control
1.2.5 Análises microbiológicas nas relações cliente-fornecedor
1.2.6 Análises de produto final para avaliação de integridade
1.3 Limitações das análises microbiológicas de alimentos
1.4 Conclusões
Referências

2 Validação de medidas de controle
2.1 Introdução
2.1.1 Relação entre validação para monitoramento e verificação
2.2 Considerações para validação
2.3 Validação de medidas de controle
2.3.1 Nível inicial (H0), desvio padrão e distribuição
2.3.2 Estudos de inativação (ΣR)
2.3.3 Estudos de multiplicação (ΣI)
2.3.4 Recontaminação (ΣI)
2.4 Efeito da variabilidade do processo na validação da conformidade com o FSO
2.4.1 Abordagem de estimativa pontual
2.4.2 Incluindo variabilidade no processo
2.4.2 Incluindo variabilidade no processo
2.4.3 Valor log médio, desvio padrão e atendimento de FSO
2.5 Validação de limpeza e outras medidas de controle de BPH
2.6 Determinação da vida de prateleira
2.7 Quando revalidar
Referências

3 Verificação do controle de processo
3.1 Introdução
3.2 Como verificar se um processo está sob controle
3.2.1 Informações necessárias para o estabelecimento de um programa de análise de controle de processo
3.2.2 Estabelecendo critérios, limites e planos de amostragem microbiológicos
3.4 Exemplos de programas de controle de processo de autoridades competentes
3.4.1 Carne bovina e de aves
3.4.2 Suco
Referências

4 Verificação do controle de ambiente
4.1 Introdução
4.2 Estabelecendo um programa de controle do ambiente
4.2.1 Etapa A: Determinar o(s) microrganismo(s) de relevância
4.2.2 Etapa B: Determinar o microrganismo-teste de relevância
4.2.3 Etapa C: Rever as medidas implantadas para prevenir a entrada
4.2.4 Etapa D: Rever outras medidas de controle de higiene e seu impacto
4.2.5 Etapa E: Rever dados históricos
4.2.6 Etapa F: Realizar amostragem investigativa
4.2.7 Etapa G: Desenvolver programas de amostragem
4.2.8 Etapa H: Definir frequência de amostragem
4.2.9 Etapa I: Estabelecer um plano de avaliação dos dados
4.2.10 Etapa J: Estabelecer um plano de ação de acordo com os resultados
4.2.11 Etapa K: Rever periodicamente os programas de amostragem
Referências

5 Ações corretivas para restabelecimento do controle
5.1 Introdução
5.2 Boas Práticas de Higiene (BPH - Good Hygiene Practices - GHP)
5.3 HACCP
5.4 Avaliação do controle de BPH e do plano HACCP
5.4.1 Avaliação do controle de BPH
5.4.2 Avaliação do controle do plano HACCP
5.5 Ações Corretivas
5.5.1 Ações corretivas para BPH
5.5.2 Ações corretivas para HACCP
5.5.3 Resposta a evidências epidemiológicas e reclamações
5.6 Opções de destino de produtos questionáveis
5.6.1 Considerações sobre análise de sublotes
5.7 Perda repetitiva de controle
Referências

6 Análises microbiológicas nas relações cliente-fornecedor
6.1 Introdução
6.1.1 Matérias-primas e ingredientes utilizados pelos fabricantes
6.1.2 Interações com varejistas
6.1.3 Fabricantes subcontratados
6.2 Auditoria
6.3 Dados microbiológicos
Referências

Parte II Aplicação dos princípios a categorias de produto

7 Aplicações e uso de critérios e outras análises
7.1 Introdução
7.2 Formato dos capítulos das commodities
7.2.1 Produção primária
7.2.2 Ingredientes
7.2.3 Durante o processo
7.2.4 Ambiente de processamento
7.2.5 Vida de prateleira
7.2.6 Produto final
7.2.7 Importância relativa das análises recomendadas
7.3 Escolha dos microrganismos ou de seus produtos
7.4 Seleção de limites e planos de amostragem
7.4.1 Comparando os casos ICMSF aos critérios Codex para L. monocytogenes
7.5 Limitações das análises microbiológicas
Referências

8 Produtos cárneos
8.1 Introdução
8.2 Produção primária
8.3 Produtos à base de carnes cruas, exceto carnes picadas
8.3.1 Microrganismos de importância
8.3.2 Dados microbiológicos
8.4 Carnes cruas picadas
8.4.1 Microrganismos de importância
8.5 Carnes cruas curadas estáveis à temperatura ambiente
8.5.1 Microrganismos de importância
8.5.2 Dados microbiológicos
8.6 Produtos cárneos secos
8.6.1 Microrganismos de importância
8.6.2 Dados Microbiológicos
8.7 Produtos Cárneos Cozidos
8.7.1 Microrganismos de importância
8.7.2 Dados microbiológicos
8.8 Carnes não curadas estáveis à temperatura ambiente
8.8.1 Microrganismos de importância
8.8.2 Dados microbiológicos
8.9 Carnes curadas cozidas estáveis à temperatura ambiente
8.9.1 Microrganismos de importância
8.9.2 Dados microbiológicos
8.10 Escargots
8.10.1 Microrganismos de importância
8.10.2 Dados microbiológicos
8.11 Pernas de rãs
8.11.1 Microrganismos de importância
8.11.2 Dados microbiológicos
Referências

9 Produtos avícolas
9.1 Introdução
9.2 Produção primária
9.3 Produtos avícolas in natura
9.3.1 Microrganismos de importância
9.3.2 Dados microbiológicos
9.4 Produtos avícolas cozidos
9.4.1 Microrganismos de importância
9.4.2 Dados microbiológicos
9.5 Produtos avícolas comercialmente estéreis
9.6 Produtos avícolas desidratados
9.6.1 Microrganismos de importância
9.6.2 Dados microbiológicos
Referências

10 Pescados e seus derivados
10.1 Introdução
10.2.1 Microrganismos de importância
10.2.2 Dados microbiológicos
10.3 Pescado cru congelado
10.3.1 Microrganismos de importância
10.3.2 Dados microbiológicos
10.4 Crustáceos crus
10.4.1 Microrganismos de importância
10.4.2 Dados microbiológicos
10.5 Crustáceos cozidos
10.5.1 Microrganismos de importância
10.5.2 Dados microbiológicos
10.6 Moluscos crus
10.6.1 Microrganismos de importância
10.6.2 Dados microbiológicos
10.7 Moluscos sem concha e cozidos
10.7.1 Microrganismos de importância
10.7.2 Dados microbiológicos
10.8 Surimi e produtos à base de pescado moído
10.8.1 Microrganismos de importância
10.8.2 Dados microbiológicos
10.9 Produtos à base de pescado levemente conservados
10.9.1 Microrganismos de importância
10.9.2 Dados microbiológicos
10.10 Produtos à base de pescado semiconservados
10.10.1 Microrganismos de importância
10.10.2 Dados microbiológicos
10.11 Produtos fermentados à base de pescado
10.11.1 Microrganismos de importância
10.11.2 Dados microbiológicos
10.12 Produtos totalmente desidratados ou salgados
10.13 Pescados pasteurizados
10.13.1 Microrganismos de importância

DETALHES

Tipo: Livro

Título: Microrganismos em Alimentos 8

Autor:

Editora(s): Edigar Blucher

ISBN: 9788521208570

Área: Livros

Idioma: Português

Procedência:

Data de Lançamento: 2015

Número de Páginas: 522

Tamanho: 18,5 x 25,5

Edição:

ISE:

AUTOR

Microrganismos em Alimentos 8

Utilização de dados para avaliação do controle de processo e aceitação de produto

cod. do produto: 100008

Por R$315,00

ou 6x R$ 52,50


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