Parte 1 
PRINCIPAIS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DE CARNE  15

Capítulo 1 - ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA CARNE 17
1.1. Qualidade 17
1.1.1. Qualidade na cadeia produtora de carne 17
1.1.2. Qualidade da carne do ponto de vista do consumidor 19
1.2. Avaliação objetiva versus subjetiva 21
Referências 23

Parte 2 
QUALIDADE RELATIVA À ESTRUTURA E FUNCIONALIDADE 25

Capítulo 2 - AVALIAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO RIGOR MORTIS 26
2.1. Rigor Mortis 26
2.2. Determinação da extensão do rigor mortis 28
2.2.1. Extensibilidade e tensão isométrica 28
2.2.2. Encurtamento muscular 31
2.2.3. Avaliação do Valor R 34
2.2.4. Avaliação do pH 36
Referências 43

Capítulo 3 - ANÁLISE DE METABÓLITOS 46
3.1. Principais metabólitos no músculo 46
3.2. Preparo dos tecidos para análise 47
3.2.1. Desproteinização 47
3.2.2. Neutralização 48
3.3. Adenosina-5’-Trifosfato (ATP) 50
3.3.1. Determinação enzimática do ATP 51
3.3.2. Outros métodos de determinação 54
3.4. Produtos do catabolismo do ATP 55
3.4.1. Determinação por cromatografia 56
3.4.2. Outros métodos de determinação 60
3.5. Glicose 60
3.5.1. Determinação enzimática da glicose 60
3.5.2. Outros métodos de determinação 63
3.6. Glicogênio 63
3.6.1. Determinação enzimática 64
3.6.2. Determinação colorimétrica 68
3.7. Creatina e fosfocreatina 74
3.7.1. Determinação enzimática 75
3.8. Lactato 78
3.8.1. Determinação enzimática 78
3.8.2. Outros métodos de determinação 81
Referências 81

Capítulo 4 - CARACTERIZAÇÃO DE FIBRAS MUSCULARES 85
4.1. Tipos de fibra muscular 85
4.2. Análises histoquímicas 89
4.2.1. Preparação dos tecidos para análise 91
4.2.2. Técnicas histoquímicas 95
4.2.3. Técnicas histoquímicas combinadas 109
4.3. Análises bioquímicas 113
4.3.1. Preparação dos tecidos para análise 114
4.3.2. Quantificação de proteínas no homogenato 116
4.3.3. Técnicas bioquímicas 119
Referências 125

Parte 3 
ATRIBUTOS DE QUALIDADE 129

Capítulo 5 - PIGMENTOS E COR DA CARNE 131
5.1. Pigmentos heme 131
5.1.1. Grupo heme 132
5.1.2. Estrutura eletrônica do ferro heme 133
5.2. Principais derivados químicos da mioglobina 134
5.2.1. Deoximioglobina 137
5.2.2. Oximioglobina 137
5.2.3. Metamioglobina 138
5.2.4. Carboximioglobina 138
5.2.5. Derivados da carne curada 141
5.2.6. Derivados esverdeados 143
5.2.7. Derivados da carne cozida 146
5.3. Interconversão dos pigmentos na carne in natura 148
5.3.1. Oxigenação 150
5.3.2. Oxidação e redução 152
5.3.3. Estabilidade da cor da carne 154
5.3.4. Cores anormais 161
5.4. Quantificação de pigmentos heme 163
5.4.1. Concentração de pigmentos e cor da carne 163
5.4.2. Quantificação de pigmentos heme totais 164
5.4.3. Quantificação da mioglobina e da hemoglobina 174
5.4.4. Determinação de pigmentos nitrosos em produtos curados 182
5.5. Quantificação das formas químicas da mioglobina 185
5.5.1. Princípio dos pontos isobésticos 186
5.5.2. Absorvância x Reflectância 186
5.5.3. Determinação das formas químicas em carnes in natura 188
5.5.4. Carnes embaladas em sistemas com monóxido de carbono 196
5.6. Determinação da TCO E MRA na carne in natura 200
Referências 206

Capítulo 6 - AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL DA COR 212
6.1. Importância da cor 212
6.2. Cor e luz 213
6.2.1. Interação entre a radiação e a matéria 214
6.2.2. O espectro visível 215
6.2.3. O sistema de visão humano 217
6.3. Espaços de cores 219
6.3.1. Princípio tricromático 220
6.3.2. Sistema de cores de Munsell 222
6.3.3. Espaços de cores da CIE 225
6.3.4. Sistemas Hunter Lab e CIELAB 230
6.4. Mensuração instrumental da cor 236
6.4.1. Iluminantes-padrão 236
6.4.2. Reflexão da luz pelo objeto 239
6.4.3. Instrumentação 241
6.4.4. Monitoração de mudanças na cor de carnes 246
Referências 253

Capítulo 7 - TEXTURA, SUCULÊNCIA E MACIEZ DA CARNE 256
7.1. Textura e palatabilidade da carne 256
7.2. Efeito do tecido conectivo 258
7.2.1. A molécula de colágeno 258
7.2.2. Relação entre o colágeno e a maciez da carne 261
7.2.3. Extração e quantificação do colágeno 263
7.2.4. Quantificação da hidroxiprolina 269
7.3. Efeito do componente miofibrilar 273
7.3.1. Comprimento do sarcômero e a maciez da carne 274
7.3.2. Determinação do comprimento do sarcômero 277
7.3.3. Capacidade de retenção de água 290
7.3.4. Suculência  292
7.3.5. Efeito do cozimento na estrutura miofibrilar 293
7.3.6. Determinação da capacidade de retenção de água 294
7.4. Efeito da maturação 306
7.4.1. Ação proteolítica post mortem 306
7.4.2. Mecanismos não enzimáticos 311
7.4.3. Avaliação do grau de fragmentação miofibrilar 314
7.5. Textura de produtos cárneos 323
Referências 326

Capítulo 8 - AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL DA TEXTURA 336
8.1. Textura e propriedades reológicas 336
8.1.1. Conceitos de tensão e deformação 336
8.1.2. Técnicas instrumentais na avaliação da textura da carne 341
8.2. Avaliação por cisalhamento 343
8.2.1. Interpretação das curvas de deformação 344
8.2.2. Influência da temperatura de cozimento 346
8.2.3. Força de cisalhamento versus tecido conectivo 349
8.2.4. Escolha do músculo para análise 350
8.2.5. Amostra frescas versus congeladas 351
8.2.6. Amostras cruas versus cozidas 353
8.2.7. Escolha da temperatura final de cozimento 355
8.2.8. Escolha do método de cozimento 355
8.2.9. Temperatura e forma da subamostra a cisalhar 358
8.3. Avaliação por compressão 395
8.3.1. Análise de Perfil de Textura 396
8.3.2. Testes de compressão única 406
8.4. Avaliação por tração 407
Referências 410

Capítulo 9 - AVALIAÇÃO DE CARNES ANORMAIS: CONDIÇÕES PSE E DFD 419
9.1. Qualidade da carne suína 419
9.1.1. Carnes PSE 422
9.1.2. Carnes DFD 424
9.1.3. Carnes RSE e PFN 424
9.1.4. Efeito da queda do pH na dispersão da luz 425
9.1.5. Efeito da queda do pH na CRA 427
9.1.6. O fator genótipo 428
9.1.7. Características tecnológicas das carnes PSE e DFD 431
9.2. Métodos de detecção e classificação 433
9.2.1. Classificação pelo pH45min 433
9.2.2. Classificação pelo Valor R 434
9.2.3. Classificação por escores sensoriais 436
9.2.4. Classificação por análises instrumentais 437
9.2.5. Classificação pelo potencial glicolítico 441
Referências 442

APÊNDICE
A.1. PREPARO DE TAMPÕES 447
A.1.1. Tampão Acetato 0,1 M (pH 3,6 a 5,6) 447
A.1.2. Tampão Fosfato 0,1 M (pH 5,7 a 8,0) 447
A.1.3. Tampão Tris-HCl 0,05 M (pH 7,2 a 9,0) 448
A.1.4. Tampão Glicina-NaOH 0,05 M (pH 8,6 a 10,6) 449
A.2. ABREVIAÇÕES 449
A.3. UNIDADES E CONSTANTES 450
A.4. TABELA PERIÓDICA 451

Referências 451

Índice Remissivo 452