SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO
1 A ÁGUA NOS ALIMENTOS
1.1 Propriedades das Soluções
1.1.1 Ponto de Ebulição (PE)
1.1.2 Ponto de Congelamento (PC)
1.2 Conversão de Temperaturas entre Escalas Celsius e Farenheit
2 ANÁLISE SENSORIAL
2.1 Métodos Sensoriais
2.1.1 Teste de Comparação Pareada
2.1.2 Teste Triangular
2.1.3 Duo-trio Teste
3 Açúcares
3.1 Cristalização e Poder Adoçante
4 AMIDO E SEUS PRODUTOS
4.1 Gelatinização do Amido
4.2 Princípios Envolvidos na Cocção do Amido
5 FARINHA DE TRIGO
5.1 Efeitos Benéficos dos Oxidantes sobre o Glúten
6 AGENTES DE CRESCIMENTO
7 PROPRIEDADES DOS INGREDIENTES NAS MASSAS
8 PASTELARIA
9 FRUTAS E HORTALIÇAS
9.1 Principais Pigmentos nos Vegetais
10 GORDURAS E ÓLEOS
11 SISTEMAS COLOIDAIS - EMULSÕES, GÉIS E ESPUMAS
12 OVOS
12.1 Ovo Líquido e em Pó
12.1.1 Equivalência entre Ovo "In Natura" e Ovo Líquido
12.2 Claras de Ovos Batidas
12.2.1 Princípios Envolvidos na Formação da Espuma e de sua
Estabilidade
13 LEITE E QUEIJOS
14 CARNES
14.1 Proteínas da Carne
14.1.1 Alterações das Proteínas da Carne por Tratamento Térmico

REFERÊNCIAS