1. Fisiologia pós-colheita 9

Transformações metabólicas de frutas e hortaliças na pós-colheita 9

Distúrbios fisiológicos pós-colheita 16

2. Procedimentos básicos do processamento de frutas e hortaliças 19

Avaliação da matéria-prima 19

Transporte, armazenamento e recebimento da matéria-prima 21

3. Produtos minimamente processados 29

Atmosfera modificada (AM) e atmosfera controlada (AC) 31

Procedimentos do processamento de produtos minimamente processados 32

Misturas gasosas empregadas em atmosfera modificada 36

Equipamentos para atmosfera modificada 38

4. Processamento de geleias e doces 42

Principais ingredientes para produção de geleias e doces 42

Processamento de geleias e doces de frutas ou vegetais 47

Descrição das etapas do processo 49

Tipos de embalagens 57

Fechamento e inversão das embalagens 60

Controle de qualidade de geleias e doces 61

Anexos 67

5. Conservas vegetais 69

Compotas ou fruta em calda 69

Conservas de hortaliças 88

6. Processos de secagem de alimentos 93

Tipos de secagem 94

Curvas de equilíbrio 96

Classificação dos materiais de acordo com o mecanismo de secagem 99

Movimento da umidade 99

Isotermas de sorção 100

Equipamentos utilizados 101

Concentração (evaporação) 109

Embalagem e armazenamento 110

7. Outros processamentos 114

Processamento de suco de frutas 114

Processamento de néctar de frutas 119

Processamento de frutas cristalizadas e glaceadas 123

Processamento de polpas congeladas 124

Processamento de produtos fermentados 126

Processamento de picles 128

Processamento de azeitonas 129

Micro-organismos de interesse para a fermentação 130

Referências