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Esta publicação apresenta conceitos fundamentais sobre a industrialização de frutas e hortaliças. Nela, são abordados as transformações metabólicas e distúrbios fisiológicos pós-colheita, os procedimentos básicos da avaliação, transporte, armazenamento e recebimento da matéria-prima, as características dos produtos minimamente processados, etapas do processo da transformação da fruta em geleias e doces e das conservas vegetais, tipos de secagem de alimentos, como também o processamento de outros produtos como sucos e cristalização de frutas, produtos fermentados, picles, azeitonas.
Ficha Técnica
1. Fisiologia pós-colheita 9
Transformações metabólicas de frutas e hortaliças na pós-colheita 9
Distúrbios fisiológicos pós-colheita 16
2. Procedimentos básicos do processamento de frutas e hortaliças 19
Avaliação da matéria-prima 19
Transporte, armazenamento e recebimento da matéria-prima 21
3. Produtos minimamente processados 29
Atmosfera modificada (AM) e atmosfera controlada (AC) 31
Procedimentos do processamento de produtos minimamente processados 32
Misturas gasosas empregadas em atmosfera modificada 36
Equipamentos para atmosfera modificada 38
4. Processamento de geleias e doces 42
Principais ingredientes para produção de geleias e doces 42
Processamento de geleias e doces de frutas ou vegetais 47
Descrição das etapas do processo 49
Tipos de embalagens 57
Fechamento e inversão das embalagens 60
Controle de qualidade de geleias e doces 61
Anexos 67
5. Conservas vegetais 69
Compotas ou fruta em calda 69
Conservas de hortaliças 88
6. Processos de secagem de alimentos 93
Tipos de secagem 94
Curvas de equilíbrio 96
Classificação dos materiais de acordo com o mecanismo de secagem 99
Movimento da umidade 99
Isotermas de sorção 100
Equipamentos utilizados 101
Concentração (evaporação) 109
Embalagem e armazenamento 110
7. Outros processamentos 114
Processamento de suco de frutas 114
Processamento de néctar de frutas 119
Processamento de frutas cristalizadas e glaceadas 123
Processamento de polpas congeladas 124
Processamento de produtos fermentados 126
Processamento de picles 128
Processamento de azeitonas 129
Micro-organismos de interesse para a fermentação 130
Referências
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