Sumário :

CAPÍTULO 1 : Inspeção de carnes :histórico e política,11

Resenha  legislativa no Brasil ,13

Bases da legislação contemporânea ,23

Reflexões sobre a política de atuação dos serviços de inspeção ,27

Referências ,31

CAPÍTULO 2 : Princípios e diretrizes da inspeção sanitária da carne ,33

Risco oferecidos pela carne á saúde pública ,34

Serviços de controle e vigilância sanitária da carne ,36

Novos conceitos em inspeção de carnes ,37

Referências ,44

CAPÍTULO 3: Estabelecimentos de carnes e produtos cárneos ,46

Classificação ,46

Matadouro e sua utilidade pública ,50

Fundamentos estruturais ,55

Referências ,58

CAPÍTULO 4 : Processo higiênico-sanitário de abate , 60

Exigências gerais ,63

Currais ,pocilgas e anexos ,66

Sala de abate ,75

Câmaras frigoríficas ,116

Expedição ,126

Referências ,128

CAPÍTULO 5 : Insensibilização ,132

Métodos de abate com prévia insensibilização ,134

Métodos de abate sem prévia insensibilização ,141

Referências , 143

CAPÍTULO 6 : Inspeção nos anexos de abate ,144

Seção de cabeça ,144

Seção de miúdos ,146

Seção de desossa ,151

Triparia ,158

Bucharia ,162

Seção de couro ,164

Graxaria ,166

Referências ,180,

CAPÍTULO 7 : Inspeção de produtos cárneos industrializados ,182

Salsicharia ,186

Presuntaria ,199

Seção de salga ,201

Seção de enlatados ,205

Considerações finais ,213

Referências ,215 

CAPÍTULO 8 : Higiene industrial ,216

Programa de higienização ,216

Princípios ,217

Principais substâncias empregadas ,219

Monitoramento ,220

Higienização de currais ,pocilgas e anexos ,221

Higienização da sala de abate e anexos ,223

Higiene operacional ,228

Higiene pessoal ,230

Higienização das câmaras frigoríficas ,232

Referências ,233

CAPÍTULO 9 : Controle de qualidade da carne no processo de abate ,235

O sistema APPCC ,238

Princípios do APPCC ,240

Elaboração e implatação do plano APPCC ,247

Perigos microbiológicos e análise de riscos em carnes ,253

Critérios e limites microbiológicos para a carne ,258

Pontos críticos de controle no abate ,259

Referências ,266

CAPÍTULO 10 : Inspeção ante mortem ,269

Repouso ,270

Atribuições gerais da equipe de inspeção ,271

Alterações patológicas de interesse ,272

Destinos dos animais segundo sua condição patológica ,276

Normas específicas previstas pelo SIF ,281

Registro ,282

Referências ,283

CAPÍTULO 11 : Inspeção post mortem ,284

Inspeção nas linhas de inspeção ,286

Marcação de peças e lotes ,300

Inspeção final ,304

Registro ,308

Referências ,308

CAPÍTULO 12 : Julgamento sanitário de carcaças e órgãos ,310

Conceitos ,310

Julgamento de bovídeos e generalidades ,311

Afecções da cacarça e órgãos ou tecidos específicos ,311

Afecções da carcaça ,335

Afecções dos órgãos ,342

Carnes anormais ,361

Julgamento de suínos ,366

Julgamento de caprinos e ovinos ,370

Julgamento de equídeos ,372

Referências ,374

GLOSSÁRIO ,378

Indice remissivo ,380