Sumário :

CAPÍTULO 1 : Inspeção de carnes :histórico e política

Resenha  legislativa no Brasil 

Bases da legislação contemporânea 

Reflexões sobre a política de atuação dos serviços de inspeção 

Referências 

CAPÍTULO 2 : Princípios e diretrizes da inspeção sanitária da carne 

Risco oferecidos pela carne á saúde pública 

Serviços de controle e vigilância sanitária da carne 

Novos conceitos em inspeção de carnes 

Referências 

CAPÍTULO 3: Estabelecimentos de carnes e produtos cárneos 

Classificação 

Matadouro e sua utilidade pública 

Fundamentos estruturais 

Referências 

CAPÍTULO 4 : Processo higiênico-sanitário de abate 

Exigências gerais 

Currais ,pocilgas e anexos 

Sala de abate 

Câmaras frigoríficas 

Expedição 

Referências 

CAPÍTULO 5 : Insensibilização 

Métodos de abate com prévia insensibilização 

Métodos de abate sem prévia insensibilização 

Referências 

CAPÍTULO 6 : Inspeção nos anexos de abate 

Seção de cabeça 

Seção de miúdos 

Seção de desossa 

Triparia 

Bucharia

Seção de couro 

Graxaria 

Referências 

CAPÍTULO 7 : Inspeção de produtos cárneos industrializados 

Salsicharia 

Presuntaria

Seção de salga 

Seção de enlatados 

Considerações finais 

Referências 

CAPÍTULO 8 : Higiene industrial 

Programa de higienização 

Princípios 

Principais substâncias empregadas 

Monitoramento 

Higienização de currais ,pocilgas e anexos 

Higienização da sala de abate e anexos 

Higiene operacional 

Higiene pessoal 

Higienização das câmaras frigoríficas 

Referências 

CAPÍTULO 9 : Controle de qualidade da carne no processo de abate 

O sistema APPCC 

Princípios do APPCC 

Elaboração e implatação do plano APPCC 

Perigos microbiológicos e análise de riscos em carnes 

Critérios e limites microbiológicos para a carne 

Pontos críticos de controle no abate 

Referências 

CAPÍTULO 10 : Inspeção ante mortem 

Repouso 

Atribuições gerais da equipe de inspeção 

Alterações patológicas de interesse 

Destinos dos animais segundo sua condição patológica 

Normas específicas previstas pelo SIF 

Registro 

Referências 

CAPÍTULO 11 : Inspeção post mortem 

Inspeção nas linhas de inspeção 

Marcação de peças e lotes 

Inspeção final 

Registro 

Referências 

CAPÍTULO 12 : Julgamento sanitário de carcaças e órgãos 

Conceitos 

Julgamento de bovídeos e generalidades 

Afecções da cacarça e órgãos ou tecidos específicos 

Afecções da carcaça 

Afecções dos órgãos 

Carnes anormais 

Julgamento de suínos 

Julgamento de caprinos e ovinos 

Julgamento de equídeos 

Referências 

GLOSSÁRIO 

Indice remissivo