Continução do sumário, parte 2 .....

CAPÍTULO 4 - CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE – 69

CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS – 71

Classe A de qualidade – 72

Classe B de qualidade – 72

Classe C de qualidade – 72

Classe D - Sujo – 72

Classe E - Trincado – 72

Classificador manual do tipo crivo: – 73

Máquinas classificadoras de ovos: – 73

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DOS OVOS – 75

Genética – 75

Idade das poedeiras – 76

Fatores nutricionais – 76

Sanidade – 77

Qualidade da água – 77

Ectoparasitas – 78

Moscas – 78

Clima – 79

Estresse – 79

Muda forçada – 79

Instalações e equipamentos – 80

Inclinações do piso – 80

Flexibilidade do piso das gaiolas – 80

Malhas do piso – 80

Cintos coletores, descedouros e esteiras – 80

Transporte dos ovos – 80

PRINCIPAIS ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DO OVO – 81

QUALIDADE EXTERNA – 81

Ovos trincados – 81

Ovos trincados vazados – 81

Ovos trincados – 82

Ovos trincados no útero - Body-checked eggs – 82

Defeitos de casca – 83

Ovos sem casca – 83

Casca muito fina – 83

Casca enrugada com um lado achatado – 84

Descoloração da casca – 85

Sujidades na casca – 85

Marcas de gaiola – 85

Ovo sujo de sangue ou fezes – 86

Resíduos de insetos e ácaros – 87

Fungos ou mofos – 87

QUALIDADE INTERNA – 87

Alterações da clara – 88

Clara aquosa ou fluida – 88

Bolhas de ar – 88

Clara manchada – 88

Cor anormal – 88

Alterações da gema – 89

Ovo de duas gemas – 89

Manchas de sangue – 89

Manchas de carne – 89

Coloração anormal da gema – 90

Ovos sem gema – 90

Gema de ovo podre – 90

Ovos múltiplos – 91

Ovos com vermes – 91

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO OVO – 91

Forma do ovo – 92

Altura da câmara de ar – 92

QUALIDADE DA CASCA – 93

Espessura: – 93

Resistência da casca – 93

Porcentagem de casca – 95

Peso específico – 95

Sólidos totais – 97

Media de pH – 97

Unidades Haugh - UH – 98

Índice de albúmen – 99

Índice de gema – 99

Sistema de análise de ovos – 100

QUALIDADE INTERNA DO OVO – 100

Qualidade do albúmen – 101

Qualidade da gema – 102

CAPÍTULO 5 - CONSERVAÇÃO E MANEJO DOS OVOS IN NATURA: DA PRODUÇÃO AO CONSUMO – 105

QUALIDADE EXTERNA DO OVO – 107

Colheita dos ovos – 107

Transporte – 108

Prevenção de agentes biológicos – 108

Prevenção de agentes mecânicos – 108

Lavagem da casca – 108

Temperatura da água, sanitizantes e detergentes – 109

Cuidados diversos – 110

QUALIDADE INTERNA DO OVO – 110

Refrigeração – 111

Tratamentos aplicados na casca do ovo – 111

Óleo mineral – 111

Silicato de sódio – 113

Termoestabilização – 113

Pasteurização ovo in natura – 114

Irradiação – 114

Fatores de manipulação – 114

Embalagem – 115

Tipos de embalagem para ovos in natura – 115

Estocagem dos ovos – 117

Armazenamento dos ovos e pH – 119

CAPÍTULO 6 - QUALIDADE MICROBIOLÓGICA – 121

MICROBIOLOGIA DO OVO – 125

Contaminação do ovo – 125

Sistemas de produção e qualidade microbiológica – 130

MICROBIOLOGIA DOS OVOPRODUTOS – 131

Contaminação dos ovoprodutos – 135

Sobrevivência e multiplicação dos microorganismos nos ovoprodutos – 136

CAPÍTULO 7 - INDUSTRIALIZAÇÃO – 137

PRODUTOS DE OVOS – 140

Básicos – 140

Misturas de ovos – 140

Ovos especiais ou modificados – 140

Nutracêuticos – 141

APLICAÇÕES E UTILIZAÇÃO – 141

FORMAS DE APRESENTAÇÃO – 141

Propriedade aromatizante e corante – 142

Propriedade emulsificante – 144

Propriedade espumante – 145

Coagulação e gelatinização – 147

Propriedades tecnofuncionais – 148

OPERAÇÕES BÁSICAS PARA OBTENÇÃO DE PRODUTOS DE OVOS – 148

Recepção – 149

Lavagem dos ovos – 150

Ovoscopia – 150

Quebra e seleção dos ovos – 150

Homogeneização e filtração – 155

Pasteurização – 155

Pasteurização da gema – 158

Pasteurização da clara – 159

TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO E EQUIPAMENTOS – 162

CARACTERIZAÇÃO DOS OVOPRODUTOS – 162

Ovo integral – 162

Clara líquida – 163

Gema líquida – 164

ARMAZENAMENTO – 164

Tratamento com o frio (resfriamento e congelamento) – 167

Clara congelada – 167

Gema congelada – 168

Ovo integral congelado – 168

OVO DESIDRATADO – 168

Estocagem do ovo em pó – 173

Ovo integral – 175

Clara – 173

Gema – 173

ADITIVOS – 174

Sal ou cloreto de sódio – 174

Açúcar – 174

Carboidratos – 174

Ácido lático-sulfato de alumínio (pH 7,0) – 174

Peróxido de hidrogênio – 175

Surfactantes aniônicos – 175

RESÍDUOS – 175

Prensagem – 176

Desidratação – 176

CAPÍTULO 8 - BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO – 179

PROGRAMA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF – 182

PONTOS OU ELEMENTOS DE INSPEÇÃO – 182

Manutenção das instalações e equipamentos industriais – 182

Vestiários e sanitários – 183

Iluminação – 183

Ventilação – 184

Água de abastecimento – 184

Águas residuais – 185

Controle integrado de pragas – 185

Limpeza e sa