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Queijo Minas Artesanal - Boletim de Extensão

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Ao fazermos uma simples observação na linha do tempo dos queijos artesanais brasileiros, particularmente em Minas Gerais e, mais precisamente, após a promulgação da Lei n° 14.185 de 31 de janeiro de 2002, percebe-se uma evolução significativa no número de pesquisas realizadas que geraram produtos seguros, mantendo o modo tradicional de fabricação e a proteção do patrimônio histórico e cultural, ou seja, do "saber histórico".

Ficha Técnica

  • Autor: Ana Fávia Pacheco; Letícia Bruni de Souza; Fernando Antônio Resplande Megalhães; Gilson de Assis sales; Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior
  • Editora: UFV
  • Ano: 2021
  • Edição: 1ª Edição
  • Formato: 15,5x21       
  • Páginas: 63
  • Idioma: Português

Sumário

1. Definição, 8

2. História, 8

3. Legislação, 17
3.1 Legislação mo âmbito federal, 17
3.2 Legislação no âmbito estadual - Minas Gerais, 19
3.3 Legislação no âmbito estadual - Demais estados, 20

4. Processamento de queijos artesanais, 22
4.1 Tecnologia de fabricação do queijo minas artesanal, 24
4.1.1 Obtenção da matéria-prima, 25
4.1.2 Filtração do leite, 27
4.1.3 Adição do coalho e do pingo, 28
4.1.4 Coagulação e corte da coalhada, 30
4.1.5 Mexedura da massa e dessoragem, 32
4.1.6 Enformagem e prensagem manual, 34
4.1.7 Salga a seco, 35
4.1.8 Maturação, 36

5. Boas práticas de fabricação, 38

6. Principais defeitos, 28

7. O papel da extensão técnica e rural, da fiscalização e da pesquisa, 50

8. Considerações finais, 52

9. Referências bibliográficas, 53

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