Introdução ................................................. 9

Definição do produto ............................... 11

Etapas do processo de produção ........... 13
   Pasteurização ........................................... 14
   Preparo do leite para coagulação.............. 15
   Tratamento da massa ................................ 25
   Agitação e cozimento da massa ................ 29
   Filagem.................................................... 31
   Enformagem e resfriamento ..................... 33
   Salga ........................................................ 34
   Embalagem .............................................. 35
   Armazenamento ...................................... 36

Equipamentos e utensílios ...................... 37

Planta baixa da agroindústria ................ 39

Higienização do ambiente, de equipamentos e de utensílios ........... 41

Boas práticas de fabricação (BPF) ......... 45
   Instalações ............................................... 46
   Pessoal ..................................................... 47
   Procedimentos......................................... 49
   Armazenamento ...................................... 50
   Controle de pragas .................................. 51
   Registros e controles................................ 51