Introdução ................................................. 9

Definição do produto ............................... 11

Etapas do processo de produção ........... 13
   Pasteurização ........................................... 14
   Preparo do leite para coagulação.............. 15
   Tratamento da massa ................................ 25
   Agitação e cozimento da massa ................ 29
   Enformagem ............................................ 31
   Prensagem ............................................... 32
   Salga ........................................................ 34
   Cura ........................................................ 36
   Embalagem .............................................. 37
   Armazenamento ...................................... 37

Equipamentos e utensílios ...................... 39

Planta baixa da agroindústria ................ 41

Higienização do ambiente, de equipamentos e de utensílios ........... 43

Boas práticas de fabricação (BPF) ......... 47
   Instalações ............................................... 47
   Pessoal ..................................................... 49
   Procedimentos......................................... 50